|
|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了/ f7 o5 {; d% {; a1 R" S/ M& V0 P
+ O! t O& l/ X- M4 Z/ M. n) H
蛋糕的分类4 B* N" s a0 N3 ?& ]7 @. \
- o. Q; ^. ?9 k$ x# g' v
一 蛋糕按坯子做法可分为: 8 D/ }" y3 z: ^ p
& ^* a! K/ V8 m) p 1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 , O1 L2 `$ q* D9 e
2 c8 b2 C8 z6 i5 p f. I( S1 | 2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ! a* K1 `# T1 W$ d9 x+ v5 P
; Y _! ^4 b# J, e
3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 7 Y5 O0 I: c. H3 G7 R" l8 i8 r
) N. M5 ], A" Z7 x) g! `+ d
4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
1 ^$ L: L' x& i# n
0 H% h) D. M6 z9 {% ?+ g3 u 5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
6 O+ X# ]( H/ ?& Q$ T0 G* n8 P, S2 t! C) j8 `6 m% K$ o
6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 0 e- q) j/ J f5 L
% Q+ c4 n. t+ f: B7 f q
7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ' l5 T' {$ H5 ~- T; I. Y( j2 M/ i
( z1 L4 @/ o+ t" G二 按裱花材料可分为
# M, b0 E {5 q! Q" i: E, a+ S- b% |0 j- I* U
1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。 9 x/ s; Q' V! u3 G5 b" n
7 b6 l& H, y% a' g3 @- a I3 E
2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果, 6 |6 d: k2 F" x; Q% e+ @
2 j k3 x% ~6 G# f: w
3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
7 @! l9 l L6 ^6 G2 U! v O% B/ F5 I! c; m. W! Y6 p/ B8 M2 B
4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。4 f( O0 K* S5 m) U! U
! A0 ^( ^# w3 E
|
|