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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. s, {5 x& ^( P& a% v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 S5 }6 J% N4 I+ a
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 N% z: h' K- X2 N3 i1.牛肉切块:6 T. [3 Z+ V* ^& q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 ~5 h' p+ b1 v9 q3 V3. 调料如下:; S; f! d8 @8 H$ E' N
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5 j0 _0 S) q! Z% r1 W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 I3 S+ b/ d: ^) o1 M; ]0 O( u
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& s3 Z# I$ T- ^
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7 d& _9 m% w: ` p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 Y# n/ }- m1 z7 A3 `, `* ]8. 还有若干技巧:
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# ~) R. `+ R" M( {+ u- y' }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: g( i9 g- w. p; ]* t7 ]# H, B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& ?9 p4 H* _, t9 y4 s! m- R' a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
k6 O# i; @% i5 L6 [4 ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 v9 e5 w: ^# N7 k1 l D9 L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ L( B+ t% P1 l5 ]! J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) D5 f& @" }& D. f8 D& O6 y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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