|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( \' [* P* @7 F% U! _" p" V" K% A( U
3 j H- H d( I( ~* Y2 Z) Z
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 T w) K j5 G9 j( _
* s% Q- E( V6 z6 H: s# k- w. A' D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 U2 k+ G9 l7 l# M
. D, @8 K/ h/ N B9 }7 O
/ n+ Y. {3 e* U4 }- g( u) W j1.牛肉切块:; K0 }; q9 ^- N4 Y2 n5 D
$ Y, U# E3 K! A- c1 H M% S
7 J6 M" a1 r, R) G; E
, y2 u! V7 v( N# Y6 c( R }$ P
: E: h% j: M8 c) p, |3 e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! I/ J8 E5 U& D2 e
* y; @! R& \, R- p. k: F$ G9 @
; _3 V8 F9 q! Z; Y* h) a7 G6 I3 j: X" x& w8 y2 ]! h3 _
3. 调料如下:
5 g6 L9 A* C: c$ F% n7 S
# k9 C$ |, S& c7 Z/ `
a% Y$ q1 F! I, m6 s$ |- L
4 w1 Z; ~ V* M0 t
: Z K9 z* _/ ^$ }4 D* f
7 `( n! @- F. B3 @ Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
; x5 y) [6 G: @- B: N8 m2 c3 G9 q9 q1 d" K1 P( I% O
4 c. {+ r& u; E- j- ~
; O/ J! Z) E! @- e! }7 M) V
" m# [' J* ]' }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' p# S( N% f0 n; g+ a, A& _
! p7 n4 q/ c0 X, h
( \! z* f& g1 d8 p1 P! a/ r $ k( O3 |. J. r0 ~" S0 |( t
Y- m( w' c2 n. y, F! v
3 f/ ~8 R6 N8 D8 V9 w/ n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
+ h4 O1 K. @* f% U
8 M$ j' v' z3 o6 q
: C' V7 [) K. |/ p- d5 k- H% R8 D# Z% g/ B0 H
% w, m( o' I, Y. q; H8 c7 J5 ~) J
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) [9 E8 c6 v( ~4 p" l2 x
- I; M' Q# M3 p2 j t: ?
9 |8 @6 X& r1 K% l4 A' D
* e5 h w$ @3 t; l0 c8. 还有若干技巧:- O2 w1 B1 v, U p
/ T9 C ]6 }5 t# C
1 |4 w% I. X, Z. n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- Y/ k! k: v# c& Z5 j; S. q, {, o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 l; r3 F7 s5 W6 R: Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 u& D3 l& y; B" ]( n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) Z) o' j% {$ m3 \% W$ p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# q/ j" G7 p1 ?: ~/ A/ g- n( |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
0 u( G2 g% M, a6 I
" s& O. Z4 C3 c* b' n G c% ]0 Y; S6 o0 U7 V
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|