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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! C7 D6 ?0 y- i/ h2 L
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; T1 q; j) m; V% ]7 P
! @& Q) m1 M7 y M" |" v( l: y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 ^: b' G, M i. @0 K# m
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% p1 f; _3 _, @, V/ y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % p. C: m$ v" }$ c
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3. 调料如下:4 z6 d7 O# W) L" z! U3 w; v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): G) s) e% Z1 S9 n7 k5 A( n6 h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- R! ]/ v0 P0 }- P0 j
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; L. A( q4 Z- M7 X
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8. 还有若干技巧:" ~3 g' D7 q/ @ {8 V8 i
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- I1 s, _. |: f9 H) ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 J& f$ T# B5 g) W+ y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% m/ D. N6 u0 R) Z& x7 i' W# S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( ~. y, j1 n3 ]( l% h% r# y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ c W- J+ I) i6 h- {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 H$ h1 A8 J4 a# G/ a t! }3 k- g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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