【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

% r4 H6 K6 m: t
! M) d9 v& s* ~( q6 {2 m% R. F/ S" j       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

: W( t5 q7 m8 g( j7 U+ O2 J
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
4 t/ D- q1 O; \% V3 p. x% R
6 i4 ]* [" a4 n0 @  D0 n( n
8 W- `' O! l* @6 ?3 t. ]/ ^4 C- Q
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

$ ?0 h& L! C. ]' u( n

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
+ {8 p  b2 a! K/ C' S/ z# D
) J! }1 b+ X+ r* Y# ~. r
0 H! {5 M4 v. U# q2 V4 }' W: Y
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
7 D2 ~/ X" l, a  C9 I/ h; F
+ J/ ~. I7 C; N/ K3 [/ v

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

8 V' p6 X) I4 C0 a: P
8 x4 N  I6 f8 ?, S/ T' U
! f5 l  q# X. D6 d7 q7 ]$ X8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

# o1 H% K4 d6 Q& o老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
: _* Z$ Q8 U' |! l* r$ a杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

+ j7 M) z  o, l) }
6 `. o! ]: G- y. f: J8 U% y      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
3 J( U- r* \" v  ^" J$ A; }
2 Z/ R) u( I) p! t6 W  t1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
/ s3 ?% {" _& B7 ~% Q& C# u6 ?
" \. W1 }$ P" a9 S- x' F: Y
+ |0 w3 S7 _( Z, b2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......

2 L9 g( _; l1 r6 v7 D4 G
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
+ y9 c. s3 @5 k: h

xxiuzi

2 t- c, g; i) [0 S2 M因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
5 C3 O4 y2 _' ?$ z/ ^. Y1 G2 P) w
/ M( Q) \5 F( P2 d  d, x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
0 V: t' ]$ x4 d' G1 L9 ^- R" [
9 N; V! T# P* d- u      
+ ]5 b8 ]6 q- R' c5 |0 _( K1.牛肉切块：
* L7 M" J# o, O/ k



; [! x* d+ }$ T' y' }' \2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
: a4 T2 G, Z9 \5 f2 W* A
/ ?1 Q* ~# x: R9 h5 n( g( {
+ v, X4 b5 V+ Y
: W+ R4 h- H  `1 z# u* ]* ]3. 调料如下：

. T; U# |& ]' C; Y



4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
: m+ N6 o/ W9 b' T% ]
- y) p/ `% ]/ C/ q5 E$ g9 z0 f. M


! J! ?+ _# l  {' z  |7 O; [, ]& q- x! R5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

% }( {3 n" r$ I2 v/ a6 Q3 c



6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
4 k6 h/ ~' ~2 U  l2 k* t& D
6 u& q" o) u# Q0 |/ Z' l
/ W, j0 j$ ^7 n' ^) p, P  @8 z4 |
! {5 |2 {, M4 O& r  d
' }: p! \2 H  y8 m( e* d7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



7 _2 w  o8 \* ^/ ~# K* m8. 还有若干技巧：
. h; n; i8 ^6 G+ _( l
7 f7 S  u3 f  t4 a8 I
0 F5 e7 h! X7 |! X& m+ p（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
2 Y# F3 X/ n& c（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 L7 s* j% K: U8 d  R" C1 b（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
, {, E, }2 E! c6 ]/ i6 B0 v. R（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
3 m6 n; L/ m/ s# s5 I. Z9 J（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
7 N1 {" p; u+ I* |. X- q2 T% g& D
5 Q8 G; r' n- a% S: K3 r5 }
8 y$ Y! M7 F. h2 \介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......