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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 a! i. u: N; g- B. Y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 }: z' S2 n# Q6 i. m
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1.牛肉切块:
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7 ^ J, N0 x; z; o* J2 O2 |: h, E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 _+ E2 W9 L1 M: \0 ], ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 y5 h8 y3 b' x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" d. [8 ?1 c% a# q# e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, `1 {& `" i- }! b
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8. 还有若干技巧:
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9 Z0 N) S) R4 d% ~& B3 R( o. q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: Y1 R( w. E. \7 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. S( ]$ S" |4 _3 u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& I+ `8 q/ n+ f$ ~ B( q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: e. P" Q5 g, ^% g, _4 R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: i! Y5 B# p3 K* V+ S* k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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