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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# u' K! p2 ?/ B/ Z* }9 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 U' X/ w* n/ k# T( d |" w
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 M+ ]! c) L( T, X4 i1 b
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1.牛肉切块:
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* E) {( t" \2 V3 u1 g- E& S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, B9 E# _' J) Z0 S3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- k" r8 w4 x& v5 s: ^1 y* z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 E% ^3 f; |# A* O: d3 c! i0 K- E8. 还有若干技巧:3 H+ V: v% F7 ]3 D" x& p; o4 B8 [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( N% F5 `8 ]; d3 }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- K/ [5 I, p* \; q5 Q7 a! C u, _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 f; o, M/ P: p# H2 a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' H3 ^& ~) R+ N3 c- h5 I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 D) }0 R" q- N& y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) D; m) P/ B+ ^4 p3 h" }, v G3 V. y
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2 `. w4 b" k& ]! D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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