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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' H. a& _! V* E; [6 x* X
7 l3 F3 \' W0 I8 M5 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' p9 Q& w2 }) y) L5 t* ~3 F8 l& k
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# F2 ?6 J( I4 d2 e6 O8 D. ?
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! A: `7 U+ K! g. Q- i- s
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+ Y9 n/ z/ H5 ?. O3. 调料如下:0 D, O9 C' U- ^, U! h, D. W: _! J
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+ ^4 I v. e0 q7 Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). c/ n8 ^0 N+ j1 H/ J; e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 N/ A$ a1 @7 _# H' \- ], A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- T! `5 t1 |) m/ b, ~0 y5 w8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ P% @ S0 R. \2 ^; m8 g' K {% H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) A5 c2 A' ?/ J! B9 C5 e' r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ |7 ?$ D1 I4 Z' B8 s3 N) V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 x. ]1 z6 E! Z) g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 H6 Y- @: X4 D1 s6 J/ h) v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 K. y, v8 t5 o3 X8 p8 B; E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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