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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 5 D+ J5 i! }7 S" {$ H  \0 c9 i

) T0 X8 d5 l7 _+ z: R1 ]       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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$ I+ P4 ~6 x+ a1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
2 z: {1 n$ q  H: g) {/ G
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; o! |! j3 U; \( \6 H; E, C2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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( A( p$ v1 G. P. ~8 D: n# e

2 d2 v- H' o' M6 H. \3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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5 c" h5 X( y, P/ t4 c$ Z! G# F# U
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!7 h: H. M7 ^3 B% q

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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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7 w/ b5 I6 l4 C. M2 t) S& g6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。; v, ?( z0 X) j  s/ n# k* @9 m" m

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# N! \1 x5 _1 O- H  Z! q- V8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。& Y  u0 t  ^( l7 _- @3 R/ y' y. W" M
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。' O+ S" y9 c$ `' c1 D$ l
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
4 @% t5 i: A* k
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!  Z0 ^& b8 Y. w1 n4 b
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
  x" J( {; I) |; n) y
1 m: g! c- j# e3 L- m' M      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......# Z' l9 s% Q% H% g3 l* c/ v( r
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):0 }" {' H* w, D, u- t1 F) H

0 G( c8 f! a( P6 S& ?% F2 k  s
$ E8 _3 {9 ^0 O* R/ R2.这个简单,放入水里,煮.......
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) D$ i5 I. ?4 {0 H! D& Z  F1 C8 i: P& p$ L7 q6 j6 ~& h+ h
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。* q% l& Y: N  o# |" I8 `4 Y, M( V

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 n! w  ]% f5 k+ V4 X
, A; E+ ~) m1 ~) ~: h& |0 W
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
8 `( p2 r9 `) a& b" Q2 ?
3 w% u0 l# q6 ]* d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 q7 R. b+ a4 L* X. J% p+ M
. F( K1 B9 t# r  }. g: n
       3 D) j+ R) B$ P1 b; {. [, R
1.牛肉切块:
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, _% P1 O5 u+ g0 d( `+ m( f, k6 n9 [, S

4 g% V6 L( _+ M5 a) X! y4 ]# p- B" A
7 `3 Q/ |4 a- n) h- j  t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ ], p- q4 ^: [' I' C# p' u
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# \3 w+ A& D, c- _* W( G  Z' q- I$ A6 z! ^) z+ ]
3. 调料如下:5 A. V3 Q5 \5 P/ l* q: u) }
) z7 [7 ]. \2 D2 H8 k) B; @
7 w7 w5 Y, s: B

; H% S" Q( e- q5 W- W
" z0 v/ A) O' g% k0 {# _! h
& {9 B4 F* d5 h* R! q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 Q: z! l8 B9 a0 ^  p  D0 f: E, a2 G+ J5 P+ H
1 L9 [. x3 t! y( g" c
% r* g% t$ [! _5 w

% b$ W, E# S2 k( {7 e6 @* X( j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" ~& o+ s! f- s7 S" ]5 J
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; Y) d* E: U4 M# m# w" f; [  \- p2 l* K
3 P% }6 P- Y1 Z+ A

3 n  s$ k: A( w! C7 _+ Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: Y6 `- W8 W+ y1 }9 i2 r' w0 ?

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" _" p% h8 D4 B# N/ z% N) U

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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ Z* |) T$ s; V* Q* q4 V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* W3 P! l% O0 G& L/ g( o3 N6 N5 Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! p/ b4 A: [8 H' J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ \) q/ V) Y2 c6 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" D2 ~# }$ H9 [) k$ D& U) }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
% M4 t3 i) |- ?# u  x! ^5 ]

: {& {% m( t9 v# T7 G( O
; k3 M% y  Q% c
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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