|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
W, g$ @* ]& ^* ^8 w0 ]5 ?/ [3 F/ _) O1 t
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& Q3 {. K1 N+ [1 C( S( L
$ F: i3 L/ m6 E; F/ Q+ W
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" u, G% Z i. x" N2 b1 ~6 V# Q& U
$ \5 n9 G1 A( A* h. M2 e
6 ]# ]% z' [, o1.牛肉切块:! T2 K2 P; e" P# s3 ^
D2 j, X, l2 ]
7 Y7 |8 t/ n+ Z7 v* U$ m, ]5 Z$ U
1 `# `$ X! W# v( |1 q9 I; f3 I
8 Q; p! i6 k W2 @3 S/ Y; w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
y+ i! `; x. g; P* T! }) N" R1 V' ?7 n9 ^6 F1 _) |
; j6 g& n. K0 [" T& G, s
. x$ q7 S* m( R8 y- }3. 调料如下:
# i; {6 B. x, v4 G1 H
: \+ t- I& n8 p) ^7 k: n
; W+ l6 @; f: _/ w& l7 c 7 r( E! C" B4 ?
2 A$ {4 a9 E+ O1 N! o) @
1 y& p3 `2 b; S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
# E* a: G0 m' @- G" r9 j$ Q& M& X# }) r
0 p3 H# y8 g* @* ^/ d& T! N. N0 x, \
; {* N: ~3 F' M6 g5 [' w4 O* N% J
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
O3 d* ]! F& x
7 H. `; H @& q, o1 {+ D. M" C0 j7 H' G) W$ V( N2 R1 E
' p" q) l5 G, k- S8 H; v
: C7 ^/ Y1 _+ \3 H
; B2 R( K, a( T! N3 q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. l. @ Y/ f# u* s$ C
& O9 v# ]% G0 h5 N' ?1 a 4 t) K# \2 Q5 G
0 V) c# R! Y5 f `
9 t$ G+ k2 a: A+ T- n- ^3 s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; e$ k4 {% I5 B& [
* R a* j, h1 l/ W: x) o. j6 j 4 {. a# t4 O2 F1 v2 Z m* S) r6 Z
3 F! F) s+ G& U) S+ U7 [9 @0 A8 l
8. 还有若干技巧:
- j$ h! ?: H8 p S( {9 t% t! e- U0 @( W( i) ~
" u! n' ]# t* _/ l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: q/ S- G" Z7 K9 H( \; K$ y' [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: Z4 D# n9 c/ ~ D# @% _# ~9 q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* E4 d) L0 l1 k3 }& {; ]' _1 Y% q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. C+ y& l* d: F7 F) G7 L4 l% B7 q) p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ q [/ p& [$ X# L2 @) G: `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
7 b# E- e% r ?# c" Z0 `) O3 s# O/ M
7 t' x3 A. M1 @ [6 U$ @% ]) \& c6 [
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|