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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , f5 s4 ~( P k& l
& d. ^& E& Y/ E% a2 g/ T9 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* Q9 O% \* @* C
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H, A) P* f; n4 G* X1.牛肉切块:
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6 C* V+ D6 }) i/ }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 A: R" J1 j4 f5 S8 U: {
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' E2 u) f; \+ h$ x" t1 P& b$ r( U1 R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' A% ^1 g- h. x a" X. q7 H. v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; m% ?4 B* {# G+ {! }
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% T1 c5 w$ l. m0 O5 @( S9 r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 e, i: A2 \+ E8. 还有若干技巧:
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( K8 I- x W' y( i4 `' @$ A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" w, ]! _/ n# M( X0 ^; R: P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& O n; |0 o; e8 s6 Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) A3 I4 J; E: L- g5 t) K0 H5 r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. ^2 c. Y6 D- h, U. y& i" Q( A' B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# Z# U! k& |+ y- J- b& e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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