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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; o7 Y0 Y/ B5 [0 }
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 K; M& i8 u% V; h O4 E# x7 X u
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1.牛肉切块:. G! p) C+ D& u2 E" K p
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, B5 d3 ^% a' l5 C: E" o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , V9 E9 j p7 ]7 L+ n) r0 V
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% p% t3 g8 j0 a! `* |4 G5 \
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 _; v9 R* F8 G6 z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 t3 f, K1 a s) b2 H! B% Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- f" y$ `- s, ]8. 还有若干技巧:
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9 \5 X* r: y" I' F2 U9 P& z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, h5 `7 }/ \8 {4 F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: h9 r9 d( J+ [# o3 w) @- I* Z! A: }$ V
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ |: P) a; n' U+ U! p" \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 `# w* A; U& a1 |5 g& a J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 a& r) x9 H3 E* g* l1 l( J- ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- l+ D) S1 k% N# D7 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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