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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 n! w ]% f5 k+ V4 X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 w% u0 l# q6 ]* d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 q7 R. b+ a4 L* X. J% p+ M
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1.牛肉切块:
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7 `3 Q/ |4 a- n) h- j t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ ], p- q4 ^: [' I' C# p' u
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3. 调料如下:5 A. V3 Q5 \5 P/ l* q: u) }
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& {9 B4 F* d5 h* R! q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% b$ W, E# S2 k( {7 e6 @* X( j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" ~& o+ s! f- s7 S" ]5 J
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3 n s$ k: A( w! C7 _+ Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" _" p% h8 D4 B# N/ z% N) U
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ Z* |) T$ s; V* Q* q4 V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* W3 P! l% O0 G& L/ g( o3 N6 N5 Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! p/ b4 A: [8 H' J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ \) q/ V) Y2 c6 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" D2 ~# }$ H9 [) k$ D& U) }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% M4 t3 i) |- ?# u x! ^5 ]
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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