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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ `' F, N! r6 r
# N0 r/ h' A2 M4 J: c: g' g& A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& s, s# V1 `: n/ v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 U4 `! Q! M/ @9 ?, Z* ?6 l6 H' R
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( e6 {) F- L; h) J! q0 _# H+ K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# |5 ]; u# E4 z% ]3 M0 P+ }& ]7 d3. 调料如下:3 X4 D( f6 _) u/ K/ ~: S; y/ m
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" ]1 y" @) r4 q/ `0 H% M1 s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* p% O) H( I; }; R# \+ _9 h0 b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& x q" F" z ^4 o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! C$ c& l# q; d/ e1 M7 a- R
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% w* }2 Z0 ]# K( ]' h E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:3 d4 @# j1 Y4 v2 ]: g
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8 b$ [$ y% h5 c8 _8 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; j& `- ^% I* |% D8 S# @) x. l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( t8 e8 D5 v1 I8 [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 k1 e7 ?. Z) @+ q* q% b( J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ }& l+ {' Q0 h: q" Q( p" o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ r! Q9 o7 B& g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 m( i# U+ i* U9 w+ G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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