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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / Z* x8 U7 u: R# k+ x, q/ Q
2 t- c, g; i) [0 S2 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ M( Q) \5 F( P2 d d, x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ ]5 b8 ]6 q- R' c5 |0 _( K1.牛肉切块:
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; [! x* d+ }$ T' y' }' \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: W+ R4 h- H `1 z# u* ]* ]3. 调料如下:( t) C9 Q1 }6 U/ ~/ [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! J! ?+ _# l {' z |7 O; [, ]& q- x! R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! j2 m& m4 d! d9 ^( m, `5 ~! x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' }: p! \2 H y8 m( e* d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 r7 `# U1 N8 h( x: Y( K2 _7 V2 s N7 Y
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7 _2 w o8 \* ^/ ~# K* m8. 还有若干技巧:
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0 F5 e7 h! X7 |! X& m+ p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 Y# F3 X/ n& c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 L7 s* j% K: U8 d R" C1 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, {, E, }2 E! c6 ]/ i6 B0 v. R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 m6 n; L/ m/ s# s5 I. Z9 J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 O* Q7 x$ |* M# k8 M0 d/ v: w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 y$ Y! M7 F. h2 \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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